​舌尖上的唐朝丨那些你不曾熟知的食物

舌尖上的唐朝丨那些你不曾熟知的食物

南京大学历史系教授胡阿祥认为，民以食为天，当“食”为果腹时，是生存的需要；而当“食不厌精，脍不厌细”时，就上升到“文化”了。

“食”之为“文化”，如蛮夷“不火食”，戎狄“不粒食”，华夏既“火食”也“粒食”，“食”之文化意义大矣。

“食”之为“文化”，“莼鲈之思”是美，“曲水流觞”是雅，“箪食瓢饮”是贤，“画卵雕薪”是奢，“食”之文化象征夥矣。

烧尾宴

煎炸炖煮烹调出的“另类唐朝”，琳琅满目，色香味形，引人馋涎欲滴。

烧尾宴被称为中国古代五大名宴之一，是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会，指士人新官上任或官员升迁时招待前来恭贺的亲朋同僚朝官，或宴请皇帝以谢上恩的宴会。

“烧尾”这一看来奇怪的名称，来源有三种：一说老虎变成人时，需烧断其不能变化的尾巴；二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙。

宴会设于室内，故轻游乐而重食重功利。烧尾宴的食单繁复，仅饭食点心便有巨胜奴、婆罗门轻高面、贵妃红、汉宫棋、长生粥、甜雪、单笼金乳酥、曼陀样夹饼等等样式。

宴会上的菜品需用料考究，从取材看，有北方的熊、鹿，南方的狸、虾、蟹、青蛙，还有鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪等等；做工精细，炙、炖、蒸、拌，新奇别致，更难以想象。

一只粽子，就要内含香料、外淋蜜水，用红色饰物妥当包裹，方可上桌。菜肴羹汤中有58款馔羞留存于世，成为唐代负有盛名的“食单”之一。

洋餐

唐朝也有风靡各个阶层、人尽可食的花色“洋餐”——胡饼、饆饠等面食。

胡饼是用烤炉烤制的大饼，汉代自西域传入，在唐代极为流行。据日本僧人圆仁的《入唐求法巡礼行记》记载，开成六年正月六日（应为会昌元年，即公元841年）立春，唐武宗李炎曾向文武百官赏赐胡饼。正因如此，卖胡饼的人在当时也颇受重视。《廷尉决事》中就记载了唐代一个叫张桂的人因卖胡饼出名，被封为兰台令。

胡饼中还有一种胡麻饼，烤制时会在饼上撒一层芝麻。白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中曾对胡麻饼赞美道：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？”短短四句诗，就把胡麻饼的风味特点及受欢迎程度生动地写了出来。

为豪家所食的“鼓楼子”则是一种带羊肉馅的胡饼，制作时需要“起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之”，吃起来又酥又香，味美异常。

饆饠亦写作“毕罗”，是一种包有馅心的面制点心。唐代时由胡地传入中原时，馅料为加入大蒜的辛辣口味，后经发展，出现了蟹黄等各种馅料的饆饠，刘恂在《岭表录异》中记载：“赤母蟹，壳内黄赤膏如鸡鸭子共同，肉白如豕膏，实其壳中。淋以五味，蒙以细面，为蟹黄饆饠，珍美可尚。”

这种小面点为贵族学士们所推崇，《卢氏杂说》中记载，“翰林学士每遇赐食，有物若毕罗，形粗大，滋味香美，呼为诸王修事。”还被作为军宴的指定菜，《太白阴经》中的《宴设音乐篇》就规定了饆饠的供应量：“一人一枚，一萬二千五百枚。一鬥面作八十個，面一十五石六鬥二升五合。”

再后来，唐人还研制出以樱桃为馅儿的甜口饆饠，烤制后樱桃的鲜艳的颜色仍能保留，“韩约能作樱桃饆饠，其色不变。”

可惜的是，至宋代，记饮食诸书皆无记载，可能名称已经被更改或失传。其形状颇“粗大”而不可详考。

乌米饭

口腹之欲，人之本性。在悠长的历史长河里，有些习俗已然消逝，有些饮食习俗流传至今。青精饭（乌米饭）仍存于今天的江南地区，已成为一种民俗中的节令食品。

唐朝诗圣杜甫在《赠李白》一诗中写道：“岂无青精饭，使我颜色好。” 据说青精饭是道家发明的一种保健食品，将乌饭草叶子捣烂，取其汁液浸米，将米九蒸九晒，再加进一些滋补的药材，其颜色乌青，富有营养，久食可使人延年益寿。

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作者简介

张金贞，复旦大学历史学硕士，自由撰稿人，唐代饮食文化研究者。

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