​蛋清打发不成型是为什么（蛋白打发不成功是什么原因造成的）

蛋清打发不成型是为什么（蛋白打发不成功是什么原因造成的）

你做的蛋糕总是不成功！失败原因都在这里，看完涨知识了，快收藏！

俗话说“不以成败论英雄”，大家在家中用电饭锅做蛋糕主要也是投个乐趣，成功了就一起甜蜜一下就好，失败了笑一笑也罢，多多总结经验就能够成功。

有时候真的不是我们不够认真仔细，而是做蛋糕这件事里有太多的知识我们没有学习到，而这些知识恰恰就是成功与否的关键所在。

就比如你的蛋清为什么打了那么长时间还是不成功，打到什么样的才是成功的，蛋糕的塌陷原因有哪些？，下面我将一一为大家讲解这里的细节，首先还是从蛋糕的原料面粉说起吧。

做西式的蛋糕一般都要用低筋面粉，有条件的最好使用专业的蛋糕粉，这样可以提高成功率，细节才决定成败

。

低筋粉和蛋糕粉筋性小，做出的蛋糕很容易出现蓬松，松软平整的效果，而我们家中使用的普通面粉多是高精粉，所以就增加的失败的几率。

另外，面粉加入的时候最好是筛一下，这样可以提高蛋糕的口感，关键是可以筛去面粉中的粗颗粒，进一步减少翻拌面粉时起筋的概率，可以让蛋糕更加松软。

1.蛋清为何不打发？

你的蛋清为什么手都累瘫了还是不够打发呢？

原因就出在这5点上，第一器具不够干净；第二鸡蛋不够新鲜；第三鸡蛋温度的原因；第四分离不彻底，第五加糖时机不对。

1、打发蛋清的时候一定要保证所持器具的无水无油。

这是最基本的，器具中任何多余的水渍和油渍都会影响到蛋糕的配方，也是影响蛋清打发的是否打发成功的关键因素之一；也可以在蛋清中滴入几滴白醋和柠檬汁，帮助去腥稳定泡沫。

2.新鲜的鸡蛋蛋清有黏性够弹性有筋，蛋黄较为饱满；不新鲜的鸡蛋清松散无力，自然打出来的蛋霜就不够优质了，也就降低蛋糕成功率了。

3.专业的教导我们鸡蛋打发的最佳温度为17到22度为好。但是实际经验告诉我们低一点的温度有利于泡沫的稳定，所以我们做蛋糕的时候只要将鸡蛋从冰箱中取出制作就可以，所以得出结论鸡蛋要冷藏。

这里要和全蛋打发分开，因为全蛋要想打发的好，不但不冷藏有时还要加热。

4.蛋清要打发的好，蛋白和蛋清一定要分离的干净彻底，蛋清中不要有蛋黄，蛋黄中也不要有蛋清，否则打发蛋清的时候任你狂风暴雨，我自岿然不动！

5.打发蛋清的时候加入白糖的作用是为了吸水稳定打发后的泡沫，防止泡沫消失。

而加入白糖的时机也有讲究的，一般要分为3次加入，这3次加入时机分别为蛋清的鱼眼泡状态时，纹路状态时，湿性发泡状态时。

当我们开动打蛋器搅动蛋清时，只要略微搅动就会出现很多小的鱼眼泡，这时我们加入白糖的三分之一。

继续搅动一段时间后，蛋清发白越来越浓稠，蛋白会随着打蛋器出现很多的螺旋纹路，这时加入白糖的三分之一；

继续搅动一段时间会发现，打蛋器挑起蛋白后会有尖角出现，但是尖角很快倒向一边，这时称为湿性泡沫状态。

我们加入剩下的三分之一白糖，继续搅动直至蛋白有尖角不倒，倒置不滴落的状态就停止搅动。

2.电饭锅蛋糕为何糊底？

电饭锅蛋糕为何糊底？我觉得这很大的原因不是在人，而是在电饭锅；不同的电饭锅的使用方法和火力都不相同，这就造成同样的时间，有的朋友做的很成功，有的朋友做的就糊底了。

所以我建议大家做蛋糕最好的就是用烤箱，如果用电饭锅最好是用带蛋糕功能的电饭锅，有一些电饭锅说明书中明确是不可以做蛋糕的，比如一那种老式的电饭锅。

3.蛋糕为何会塌陷不蓬松？

我们所做的蛋糕为何会蓬松又弹性，那是因为通过加热使水分蒸发形成的小气孔支撑整个蛋糕，如果这个时候水分没有完全的蒸发，或者有重新进入水分都会引起蛋糕体塌陷。我总结了这几个原因，大家参考一下。

1.蛋糕配方不合理，蛋糕的配方很重要，这是关系到蛋糕成败的关键，这里分享给大家一个配方，大家可以试一试，鸡蛋4个，牛奶50克，白糖60克，玉米油50克，低筋粉或者蛋糕粉100克，这里白糖的量不能够再减少了，太少了影响蛋白稳定不利于蛋糕松软，而且应使用味道较小的植物油，黄油禁用。

鸡蛋蛋清和蛋黄彻底分离后，蛋黄搅匀先加入牛奶搅匀，再加入玉米油搅匀，再筛入面粉，翻拌至油水不分离的乳化状态。

然后取三分之一的打好的蛋白（详细打蛋白方法见上文）和乳化好的蛋黄上下翻拌均匀。再和剩下的蛋白翻拌均匀，注意这里的操作手法是翻拌不是搅拌。

这是关键，再到入预热好的电饭锅（锅内刷油）内，按下蛋糕键即可，步骤里有些细节影响蛋糕是否塌陷和松软，详情见下方。

2.锅内刷油太多和刷油不均匀也会造成塌陷，这里的电饭锅大家记住尽量做到先预热。

蛋糕是由无数的气孔支撑形成的，刷油太多容易使蛋糕在蒸的过程中失去支撑力，而且现在的电饭锅内都有防粘涂层，完全可以少刷和不刷油。

3.翻拌好的蛋糕糊应该是表面细腻光滑无气泡，转入电饭锅后应该轻震排气和刮平，轻震排气和表面刮平可以排除多余的水汽防止消泡，使蛋糕内部减少湿软的概率，蛋糕一湿软就支撑不住回缩。

4.蒸的过程中减少移动电饭锅的次数，晃动会破坏蛋糕内部的组织的形成，从而影响蛋糕体的形成，防止塌陷。

5.蒸的时间不够，时间不够蛋糕就没有完全熟透，没有熟透内部的水分没有蒸发干净，自然内部就会塌陷，而且影响松软度；解决的办法就是延长蒸制时间，而且蒸的时候不要频繁地打开盖子。

6.蒸的时候要用湿毛巾盖住电饭锅的排气孔，可以保温排湿；蒸的前期主要就是排出水蒸气，后期用可以用毛巾保温，防止冷热交换形成水珠滴落蛋糕体内而形成塌陷。

好了今天的蛋糕的塌陷，糊底，蛋清不打发的原因就介绍到这里了，喜欢的朋友可以照着试一试去避免这些误区，你肯定也会做成功的。