​河鲀毒煮了还有毒吗？怎样去除河鲀的毒素

河鲀毒煮了还有毒吗？怎样去除河鲀的毒素

一般吃一些有毒素的食物我们习惯用水煮热吃，但是对于河鲀用水煮不一定同样适用。那么，河鲀毒煮了还有毒吗？怎样去除河鲀的毒素？

河鲀毒煮了还有毒吗

河鲀，俗称河豚，是个非常宽泛的称呼，一般泛指鲀形目二齿鲀科、三齿鲀科、四齿鲀科及箱鲀科所属的鱼类。约有二十多个种可食用，大多来自四齿鲀科的东方鲀属。其中体型最大、食用最广泛的当属红鳍东方鲀(Takifugu rubripes)，又叫虎河豚。

河鲀的毒性是个比较复杂的话题，不同种类的河鲀有毒部位和毒素产生的机理存在差异，即使是同种河鲀生活在不同环境里，含毒情况也有区别，所以这里只能泛泛地说说。河鲀有毒的部位通常为肝脏、卵巢、血液、内脏，有些种类的河鲀，精巢、眼睛、皮肤甚至是肌肉都有毒。

而且一般加热煮也不容易破坏毒素，120℃方可破坏，所以吃的时候需根据不同品种的河鲀找出相关的毒素部分剔除，这对于厨师的资格上有很严格的规范。

怎样去除河鲀的毒素

河鲀鱼，是剧毒鱼种。其品种很多，毒性大小各异，有的根本不能食用。最经常食用的是鱼皮上有看似虎皮花纹的毒性较小的“虎河鲀”。河鲀鱼的加工要求很高，其加工过程是：先将鱼鳍全部切除，然后从鱼鳃部下刀切去鱼头，去除内脏，洗净血污，从鱼的两侧剥去鱼皮，背开成两扇，片尽大刺和肋刺，得净鱼肉冲洗干净。放在清水中慢慢冲漂4-5小时，起出沥尽水分即可使用。

日本河鲀刺身的吃法

一般而言，鱼类死亡4-5小时内是最新鲜的，之后肉质就会僵硬，影响口感。而河豚不一样，它本来肉质紧实，死后24-36小时肉质才会软化下来，这个时候食用是最好的，也是口感最滑嫩的。

河鲀的美味似乎已经被神化，但一度能够让人为之玩上生命的美味也一定有它的与众不同。日本几乎是世界上最嗜食河豚的国家，他们制定了极其严格的河鲀厨师资格认证考试，只有通过考试取得资格证的厨师才可以购买和处理河鲀。

河鲀厨师考试的要求极其苛刻，由于不同种类的河鲀有毒部位不同，厨师必须明确辨别出常见河鲀的种类。处理时动作稍慢，鱼肉就有被有毒血液侵染的风险，所以厨师必须手起刀落眼疾手快，20分钟内分离并标记所有的有毒部位，冲洗干净河鲀肉并切出一整盘鱼生。

不仅河豚的皮很有嚼劲，河豚的肉生吃也是很富有弹性的，想要一口咬断是很难的。所以，做刺身的时候要尽量地切到薄如宣纸，晶莹剔透。而这种刀功，不仅需要娴熟的刀法，还需要特殊的“河豚切刀”。

而河豚的装盘方法也很有讲究，主要分为「鹤盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四种。每一种都赏心悦目，力求做到如艺术品一般的享受。

白子料理，其实是雄性河豚的精巢。其中产卵期的1月到3月是最美味的时刻，而且也是最昂贵的料理之一。其中烧烤、油炸，和豆腐一起烹调都是上品料理的吃法。

将河豚皮和蔬菜，菌子一起炖煮之后放入冰箱，第二天河豚皮会胶质化，形成入口即溶的鱼冻。爽滑可口，而且味道丰富，令人胃口大开。