​咖啡用多少度的水冲比较好（手冲咖啡的水温参数建议）

咖啡用多少度的水冲比较好（手冲咖啡的水温参数建议）

水温实用参数：

88℃至94℃（中焙至浅焙）

82℃至87℃（重焙或中深焙）

基本上，手冲是在没有电源与火源持续加温的情况下，进行萃取，因此冲泡过程很难保持恒温，水温会持续下降，但这也是手冲可贵之处，只要手壶水温的降温在可控的4℃以内，诸多咖啡芳香物反而因分子量与极性不同，溶解难易有别，会在不同萃取水温下，呈现多变的振幅，这可能是手冲味谱较细腻且层次感较丰富的原因。

手壶因材质与构造不同，会有不同的保温效能，以笔者目前所用，绰号「壶王」的Kalita细口阿拉丁神灯壶，保温最佳，可控制在萃取时间3分钟左右，失温4℃以内，但冬天水量必须加到六至七成满，并加上壶盖冲泡，手壶的水量如果少于五成满，失温幅度会很大，增加冲泡的变数。

手壶亦有个性美

「壶王」锁温佳，可能和銅铸材质以及壶身矮胖，底宽颈窄有关，因此萃取水温不需太高，82℃~91℃即可。反观Tiamo 1公升不锈钢高身宽嘴壶，保温效果明显较差，3分钟左右会失温6℃以上，但这不表示这把壶不能泡出好咖啡，只需提高冲泡水温到92℃~94℃，亦可冲出美味咖啡。因此，手冲水温的高低，并无四海皆准的参数，仍需考虑手壶的锁温性能以及豆性而定。保温较差的手壶，可提高萃取水温来因应，但锁温较佳手壶，不妨稍降水温。每把手壶有不同的锁温性能，代表不同的萃取个性与冲泡质感，这使得手冲更具趣味性与挑战性。

莫忘参考烘焙度

萃取水温的高低，还要考量咖啡豆的烘焙度，如果是浅焙至中焙，也就是尚未烘进二爆阶段，如以「壶王」手冲，水温约88℃~91℃即可。如果是烘进二爆的中深焙和重焙，就需温柔点，以82℃~87℃来泡，原则上，烘焙度愈浅，水温要高，但请勿矫枉过正，采用超乎正常的高温或低温来手冲，水温过低，萃出率低于18%，水温太高，萃出率超出22%，均会有碍口的味谱出现。

如以浅焙至中焙而言，稍高的萃取温，香气较丰富，味谱较有动感，亦可抑制浅焙豆的尖酸味，水温如果低于85℃，易萃取不足，味谱失去活力。但勿矫枉过正，以超高水温来手冲浅中焙豆，反而容易萃取过度，产生酸苦的咬喉感。

以「壶王」而言，88℃~91℃，很适合手冲浅中焙豆，有些豆子甚至要以90℃~92℃高温萃取更香醇，但超出92℃以上，容易拉高萃出率至22℃以上，而溶解出更多高分子量的酸苦物，产生不好的味谱与口感。有趣的是，锁温较差的Tiamo 1公升不锈钢高身宽嘴壶，冬天以94℃高温手冲浅中焙，会比90℃一下的低温更厚实甜美，因此，手冲采用稍高温或稍低温，需以合乎「金杯准则」萃出率18%~22%为规范。

冬天夏天差很大

不要忽视气温因素，在盛夏35℃的高温环境手冲，水温不妨稍降几度，因为高温环境不易失温，夏天水温太高容易萃取过度。反正，寒流来袭12℃以下的低温，手冲最易失温，手壶的水温不妨升高几度，意面失温过剧，萃取不足，泡出一杯死酸又碍口的咖啡。手冲要好喝需考虑气温变因。